嫌気性発酵

定義

嫌気性発酵は、酸素を必要としない微生物の働きで有機物を発酵させる方法です。米ぬかぼかしでは、加水して混ぜた原料を袋や容器へ入れ、空気を抜いて密閉したまま保管します。

手順の要点

• 水分を整える：原料を握ると固まり、指で押すとほろりと崩れる状態にします。
• 空気を抜く：袋の隅まで原料を詰め、できるだけ空気を残さず密閉します。
• 途中で開けない：保管中に開封して切り返す必要はありません。
• 保管場所を選ぶ：雨と直射日光を避け、袋が破れにくい場所へ置きます。

好気性発酵との違い

嫌気性発酵は切り返しが不要で、仕込み後の作業を減らせます。一方、好気性発酵より完成に時間がかかります。暖かい時期と寒い時期でも進み方が異なるため、予定日だけでなく、開封時のにおい・色・水分状態を合わせて確認します。

成功と失敗の目安

乳酸発酵に似た甘酸っぱいにおいと白いカビは、正常に進んだ際の目安です。水分が多く、腐敗臭や青いカビが広がる場合は失敗が疑われます。過湿部分を取り除き、乾いた米ぬかを加えて水分を戻し、再密閉する対処例があります。